Renata Simões, Endocrinologista, CRM 15.398
Nos últimos anos, a mídia e alguns profissionais de saúde têm incentivado indiscriminadamente a dieta sem glúten para indivíduos saudáveis com a justificativa de obter efeitos benéficos no bem-estar e controle do peso corporal. A dieta sem glúten é indicada em alguns casos, como em portadores de Doença Celíaca, mas não existem evidências científicas de que uma dieta sem glúten traga benefícios para indivíduos não intolerantes.
O que é o glúten? O glúten resulta da mistura de proteínas que se encontram naturalmente em grãos de cereais, como o trigo, cevada e centeio. Esses cereais são compostos por cerca de 40-70% de amido (carboidrato), 1-5% de gordura, e 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). O glúten (gliadina e glutenina) aparece geralmente combinado com outras proteínas, como as albuminas e globulinas e também em combinação com o amido desses cereais, sendo responsável pela viscoelasticidade da massa composta pela mistura de farinha (proteína e amido em forma granular) e água. O grande problema é que pessoas que retiram o glúten da dieta, tendem a substituir seu consumo pelo de outros alimentos à base de arroz ou farinha de arroz, que são pobres em fibras e micronutrientes (menor proporção de ferro, cálcio, fósforo, zinco, ácido fólico, niacina e vitamina B12). Além disso, muitas vezes, para conferir a viscosidade e o paladar aos alimentos sem glúten são acrescentados gordura e açúcares a tais alimentos. Desta forma, as dietas sem glúten, em geral, têm maior teor de gordura, menos fibras e outros micronutrientes, o que as torna menos nutritivas, além de terem o custo mais elevado.
E quando realmente uma dieta sem glúten é necessária? A dieta sem glúten está indicada para portadores de Doença Celíaca, que é uma intolerância permanente ao glúten ocasionando um processo inflamatório no intestino delgado e consequente má absorção de nutrientes. Nesses casos a dieta sem glúten é obrigatória para remissão da doença. A dermatite herpetiforme, uma rara doença cutânea, associada à sensibilidade ao glúten também tem como primeira linha de tratamento a dieta com isenção de glúten. E em casos de alergia ao trigo, uma reação alérgica à proteína do trigo se caracteriza, sobretudo, por sintomas cutâneos, como urticária, manifestações gastrointestinais, respiratórias ou até a anafilaxia.
As pessoas que têm indicação médica de dieta sem glúten devem fazer isso juntamente com assessoria médica nutricional para que sejam compensadas as perdas da restrição do glúten.
Cuidado com as dietas da moda! Para uma dieta saudável o segredo está no equilíbrio das porções. Os alimentos ricos em glúten, dentro de uma dieta balanceada, não são prejudiciais à saúde e podem trazer benefícios. O uso do trigo integral é o mais indicado, já que ele é mais rico em fibras e a ingestão adequada de fibras na alimentação faz com que o carboidrato seja absorvido de uma forma mais lenta, com melhores taxas de glicemias.
